능이버섯(能耳- )에 대하여..

▒ 능이버섯(能耳- )에 대하여..

 

야생에서 채취할 수 있는 능이버섯 효능은 항암효과와 면역력 강화에 도움이 된다고 알려져 있다.

능이버섯은 렌티안 성분이 풍부하여 암세포의 증식을 억제하며 암세포 발생을 예방하는데

도움을 준다고 한다. 또한 폐암이나 간암, 자궁암, 위암 등에 효능이 있는 것으로

알려져 있으며 특히 위암에 능이버섯 효능이 좋다고 한다.

 

전국 고산 지대의 활엽수림에서 군생하는 굴뚝버섯과의 향버섯. 굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에

참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 자라는 버섯이다. 예로부터 능이버섯은 독특한 향과 맛으로

인하여 채식 요리에 귀하게 쓰였다.

 

미식가들로 부터 자연산 버섯 중 첫째가 능이버섯, 둘째가 송이버섯, 셋째가 자연산 표고버섯으로

불릴 만큼 찬사를 받아왔다. 능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고,

익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다.

 

능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯

중의 으뜸으로 꼽힌다. 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이

되면서 강한 향기를 낸다.

 

가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며,

풀 향기·꽃향기·흙 향기의 독특한 향이 있어 향버섯이라 불린다.

 

침엽수립과 활엽수립이 공존하는 전국의 고산 지대는 버섯 재배에 가장 적절한 기온과 조건을

갖추고 있다. 능이버섯은 육질이 두텁고 후각에 오래 스미는 향이 많이 함유된 것으로 알려졌다.

가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다.

 

인공재배가 되지 않는 자연산 능이버섯은 향이 뛰어나 향버섯이라고 불리기도 한다. 자연산 능이버섯은

참나무 뿌리에서 균생하는데 갓 크기가 7~40cm, 높이는 7~30cm까지 자라며, 맛과 향이 알려지기 시작

하며서 급속히 확산되어지고 있다. 능이버섯 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한

우유향 등이 함유되어 있다.

민간에서는 쇠고기,각종 고기를 먹고 채했을때 이 버섯을 달인 물이 특효로 알려져 있다. 유리 아미노산이

23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량의 금속원소가 13종 들어있고,그밖에 유리당, 균당이 들어있어

콜레스트롤을 감소시켜주는 효능이 있다.

 

능이버섯은 기관지 천식 감기에도 효능이 있으며, 향기가 진해 옛날부터 채식요리에 진기한 채소로 쓰는

외에 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되고 있다. 현재 밝혀진 바로는 항산화효과

그리고 암세포에 대한 능이버섯 추출물의 세포독성은 폐암,자궁암,위암, 간암에 효과가 있으며 특히

위암에 강한것으로 밝혀졌다.

 

능이버섯은 백로 이 후 비가 오고난 후 약 5 ~ 7 여일 이내 발견할 수 있으며, 10월중순경까지 채취가능

(그해 기온과 雨時에 따라 달라짐) 자란지 오래된 능이살 속에는 벌레가 발생한다. 벌레를 제거하고

먹어도 된다.

 

더운물에 데쳐서 말리기가 힘들면, 그냥 생으로 그늘에서 말려 나중에 먹을 때 끓는 물에 익혀 먹어도

되고..능이버섯 채취는 채취 시기를 잘 맞추지 못하면 능이 자생지라 할 지라도 구경하기 힘들다.

 

▶ 능이버섯 자생지와 채취방법
1) 활엽수림 부근.
2) 낙엽이 너무 많으면 버섯포자가 일어나기 힘드므로 적당한 곳.
3) 토질은 배수가 잘되는 적당한 크기의 돌과마사토가 섞여 있는곳이 좋다.
4) 가뭄이 심한 시기엔 계곡주변의 굴참나무 군락지 (어둡고 습한곳)
5) 비가 너무와서 습이 지나치게 많다면 양달쪽 능선 주변.
6) 기후가 최상이라면 능선주변에 많이 나고 조릿대(산죽나무) 속에서 대량으로 발견 된다.
7) 최상의 기후조건 이면 어디든 날수있지만 북동,북서쪽 7.8부 능선을 살펴 보는 것이 좋다.

 

[능이버섯이 많이 자라는 자리]

1) 커다란 참나무 숲이 형성되어 있으며, 생강나무와 철쭉나무, 산목련나무 등이 많은곳
2) 낙엽은 너무 많은 곳보다. 없거나적당한곳
3) 토질은 마사토질에 물빠짐이 좋아야 합니다. 적당한 크기의 돌과 마사토가 섞여 있는곳.
4) 산속 어디든 자생을 하며, 비탈진곳, 능선부근, 바위와 흙이 적당히 섞여 있는곳
5) 선선하며 햇볕이 듬성듬성 들어오는 곳
6) 동에서 서쪽으로 쭉 뻗은 능선에서 산비탈이 정북쪽방향 7부 능선 600고지 이상이 가장 많으며,
북동이나북서쪽 방향에도 많습니다.

능이버섯은 보통 9월 초(대략10일) 부터 10월 10일경까지 채취하며,
그 향이 너무 뛰어나 능이냄새를 가지고도 서식지를 찾을 수 있다.

 

[적합한 잡목]
활엽수림, 특히 참나무가 많이 자라는 곳에 능이가 있다. 참나무 밑이라고 하더라도 낮은 야산보다

600고지 이상 7부 능선에 많고, 경사진곳 오전에 햇볕이 나는 북. 동향을 살피면 확률은 높아진다.

마사토가 있는 곳..바위가 있는옆 동북 방향 산삼의 서식지와 비슷 하다고 보면 된다. 1개만 발견

하게 되면 길게는 20m 근처까지 뻣어 생식을 하므로 다량의 채취가 가능하다.

 

[적합한 채취시기]
9월 20일경이며, 크기는 모두 자랐을때는 보통 버섯들보다 10배정도의 작은 쟁반크기의 능이도 있다.

요즘은 엄청난 능이 버섯 군락지를 보기 힘들다고 한다. 아마도 무분별한 임도 건설과 밤나무 재배

목적의 벌목과 참나무 간벌 등의 생태계 파괴의 결과인 듯..능이버섯은 처음 올라오는 작은 버섯은

따지 말고 더 크게 자라난 다음에 따는 것이 뿌리 생장을 활성화 시켜서 자꾸 능이버섯 자생지가

늘어난다고 한다. 어린 능이 버섯은 따지 말도록 합시다..^^

 

▶ 능이버섯 효능과 효과

 

[소화 촉진]
능이버섯에는 프로타제(protase)와 같은 단백질 분해 성분이 들어있어 소화를 촉진해 소화가 안될때나

고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물이 소화에 도움이 된다. 고기와 함께 능이버섯을 먹으면

고기를 씹는 느낌이 들 정도로 식감이 좋아 오래전 kbs 2 TV 1박2일에서 방영되었던 적이 있을

정도로 육류와 궁합이 좋은 버섯으로 알려져 있다.

 

[항암 효과 및 면역력 강화]
능이버섯에는 의약품으로 인정받은 렌티난(Lentinan)이라는 성분이 들어있어 암을 억제하는 효능이

있으며 특히 위장암에 좋은 효과를 나타낸다고한다. 또한 렌티난은 면역력강화와 항바이러스,

항균효능이 뛰어나 면역체계에 도움이된다.

 

[콜레스테롤 감소]
혈중 콜레스테롤 수치가 높아지면 동맥경화, 고혈압, 고지혈증 등 순환계질환을 일으키는 위험인자로

능이버섯 속에 들어있는 성분이 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 성인병 예방에 도움이 된다.

 

[천식 등 기관지 질환 개선]
평소 자주 감기에 걸리거나 천식 등 기관지 질환이 있는 사람의 면역력을 증강시키고 항균
작용으로 개선에 도움이 된다.

 

[기타 효능]
능이버섯에는 위에서 언급한 성분 외에 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량의 금속원소 13종, 유리당,

균당, 비타민 등이 함유되어 있어 건강에 도움이 되며, 칼로리가 낮아(44㎉/1㎏) 다이어트에 도움이 된다.

 

▶ 능이버섯 요리방법

 

최근 능이버섯의 맛과 뛰어난 향이 알려지면서 다양한 요리에 이용되고 있다.
대표적인 능이버섯 요리로는 능이숙회, 능이전골, 능이백숙, 능이쇠고기볶음, 능이전 등이 있다.

 

[능이버섯 숙회]
능이버섯을 살짝 데친 후 소금장이나 초고추장을 맛있게 만들어 찍어 먹으면 맛이 일품이다.
능이버섯을 먹기 좋게 찢어서 소금장이나 초고추장에 찍어 먹거나 무쳐서 먹는 방법이 있다.

 

[능이버섯 전골]
능이버섯전골 주요 재료는 쇠고기가 많이 이용되며 육수, 쇠고기, 능이버섯, 양파, 대파, 무, 당근,

미나리 등 채소와 당면 등을 넣고 전골에 들어가는 양념장을 맛있게 만들어 끓여서 먹는다.
쇠고기는 0.5㎝ 두께로 얇고 넓직하게 썰고 각 종 채소도 전골에 적합하게 썬 다음 야채와
쇠고기, 양념장을 함께 넣고 육수를 부은 다음 끓여서 먹으면 된다.

 

[능이버섯 백숙]
능이버섯백숙은 닭이나 오리를 이용해서 능이버섯을 넣고 백숙으로 만들어 먹는 방법으로
능이버섯의 향과 맛이 일품으로 한번 맛을 보면 자주 찾게 된다.
백숙에 들어가는 찹쌀, 대추 밤, 황기 등을 손질한 닭이나 오리에 넣은 다음 능이버섯을 함께 넣고

끓인 것이 능이버섯백숙으로 능이버섯의 국물이 시원하고 담백함은 물론 능이버섯 향이 닭이나

오리에 베여 그 맛이 더욱 뛰어나다.

 

[능이버섯 전골]
능이버섯전은 능이버섯, 대파, 양파, 계란, 풋고추, 당근 등을 넣어 부침개로 부쳐 먹는 방법이다.

능이버섯을 데쳐서 찬물에 담근 다음 능이버섯의 검은 물을 어느정도 빼낸 다음 준비한 재료와

함께 넣어 전을 부치면 된다. 양념장은 준비한 재료에 따라 간장양념장이나 초고추장 또는

소금기름장을 이용하기도 한다.

 

▶ 능이버섯 손질 방법과 보관 방법

능이버섯 손질 방법은 뿌리부분의 흙을 칼로 제거한 후 찬물에 일정한 시간(4시간 이상) 담가두거나 끓는

물에 데친후 찬 물에 헹군 후 물기를 제거한다. 오랫동안 먹기 위해서는 일정한 크기로 손질한 다음 살짝

데친 후 냉동 보관하거나 잘 말려서 보관하면 된다. 능이버섯은 건조시 특히 향이 뛰어나기에 향버섯으로

불리기도 한다. 능이버섯을 데치거나 삶은 물은 버리지말고 잔류물을 걸러낸 다음 냉장고에 보관하면서
마시거나 요리에 이용하면 더욱 좋다.

 

그리고 능이버섯은 각종 효능이 우수해 요리뿐만 아니라 차로 달여 먹어도 좋다. 능이버섯차를 꾸준히

애용하면 소화불량과 다이어트등에 도움이된다. 만드는 방법은 약한 불에 물과 능이버섯을 30여분 끓인다.

 

사람에 따라서 염장하는 방법을 이용하기도 하는데. 염장한 능이 버섯은 요리하기 전에 물로 소금기를

제거한 후 요리에 이용하고 반건조한 능이버섯을 고추장 속에 1년정도 넣어 두었다 먹으면 별미로

고추장 맛까지 좋게 한다고 하니 도전해 볼 만 하다.

 

2020/10/01 - 휘뚜루 -

甜蜜蜜(첨밀밀) / 조아람 전자바이올린 연주